5 secondes de plus ou 5 secondes de moins dans un torréfacteur et le résultat peut être le même : foutu dans les deux cas.
Torréfier est un exercice capricieux qui demande concentration et précision. Mais surtout, cela demande une bonne connaissance des caractéristiques propres à chaque café et encore faut-il savoir ce que l’on veut en faire ressortir. Jean-François Leduc, fondateur de Saint-Henri micro-torréfacteur, est le torréfacteur en chef de la maison. Voici une brève bio de son expertise dans le domaine :

C’est le gloussement et surtout l’odeur de la cafetière italienne « stovetop » qui embaumait la maison de son enfance qu’il tient comme première responsable de sa dérape de carrière d’avocat à passionné du café.
Deuxième responsable : un séjour d’un an en Italie.
4 mois après ce beau séjour d’initiation à l’espresso (goûté dans 34 villes italiennes), JF abandonne sa pratique du droit pour aller servir des cafés (au salaire minimum).

Sa curiosité le pousse à vouloir trouver un torréfacteur sur le nouveau continent qui saura lui offrir l’espresso le plus riche qui soit.
Ses recherches le poussent, en 2007, à ouvrir le Caffè in Gamba, « La maison de l’espresso de Montréal », où l’on retrouve des échantillons des mélanges espresso des meilleurs torréfacteurs du nouveau continent ainsi que quelques classiques italiens.

Le Caffè in Gamba prend rapidement son envol. On lui décerne le prix de la Coupe Krups, un concours réservé aux meilleurs cafés indépendants du pays, en plus de se retrouver dans les recommandations préférées des critiques culinaires (Guide Solution resto).

Parce qu’il goûte constamment à une panoplie de cafés différents, des représentants de Cooperative Coffees l’approchent, en 2009, pour lui offrir un programme d’entraînement afin qu’il devienne le « goûteur » de cette coopérative d’importation regroupant 23 torréfacteurs artisanaux aux Canada et aux États-Unis. La formation s’effectue sur un an, d’abord au laboratoire de Coffee Lab au Vermont avec Trish Rothgeb et Mane Alves, puis au laboratoire de Cooperative Coffees, à Montréal. Entre temps, il passe les examens intensifs de la Speciality Coffee Association of America : une semaine à temps plein d’examens sensoriels, qui, une fois tous passés, lui valent le certificat de Dégustateur de Café certifié ( SCAA Cupping Juge).
En parallèle, il s’implique auprès de la communauté canadienne organisant les Concours Canadien de Barista, d’abord comme barista participant finaliste(2008) puis comme juge régional et juge national (2010).
Au printemps 2009, il parcourt les fermes de café de 6 pays d’Amérique centrale afin de parfaire ses connaissances sur le terrain et d’établir des liens directs avec les agriculteurs. En 2010, Cooperative Coffees l’envoie de nouveau au Nicaragua pour offrir une formation à une trentaine de fermiers sur les standards de qualité, sur la torréfaction et sur la commercialisation du café.
En prévision de l’ouverture de Saint-Henri micro-torréfacteur il a suivi un cours intensif de torréfaction avec Coffee Solution et Rob Stephen (Inter American Coffees et Probat Burns).

Enfin, il participe en tant qu’expert à plusieurs activités et reportages médiatiques, notamment aux émissions de Radio-Canada (L’après-midi porte conseil, C’est ça la vie…) et aux reportages de Protégez-vous. Il est fréquemment cité dans les journaux La Presse et The Gazette.

Aujourd’hui, son temps se divise principalement en 3 types d’activités/travail :

• Il travaille comme Barista au Caffè in Gamba.
• Il agit comme goûteur de café officiel de Cooperative Coffees pour tester et approuver des échantillons de café de partout à travers le monde.
• Il torréfie fraîchement et en petites quantités, à toutes les semaines, les meilleurs cafés disponibles à Montréal, directement sur place à Saint-Henri micro-torréfacteur.

DÉGUSTATION

Certes, il est possible de déguster un excellent café à toute heure de la journée, directement chez Saint-Henri micro-torréfacteur (7h30 à 20h00, 8h30 à 20h00 les fins de semaine). Tous les jours, nous servons le café de trois façons:

• notre café du jour : servi en filtre évolué (offert gratuitement à l’achat d’un sac de café)
• nos mélanges GODSHOT et Ste. Vache: servis en espresso ainsi que tous ses dérivés
• nos cafés d’ORIGINES : servis avec toute l’attention que nécessitent les filtres manuels

En plus de pouvoir boire un excellent café sur place, nous offrons des séances de dégustation (« cupping ») publiques. En effet, nous dégustons les cafés fraîchement torréfiés en début de semaine. Ces séances ont lieu de façon informelle autour de notre table spécialement conçue à cet effet. Elles nous donnent l’occasion de faire le suivi de qualité et d’observer les changements subtils qui peuvent subvenir lors du processus de torréfaction. Suivez notre compte Twitter @cafesainthenri pour connaître les dates des dégustations.

Nous offrons également des séances de dégustations privées pour des groupes de 4 à 8 personnes (voir la section FORMATION).

CONVERSATION

Au-dessus de nos étagères où l’on retrouve nos sacs de café fraîchement torréfié, on retrouve un logo : des bulles de conversation semblent vouloir prendre leur envol. Chez Saint-Henri micro-torréfacteur, vous trouverez toujours quelqu’un avec qui discuter des cafés offerts selon la saison. Ces personnes qualifiées voudront sans doute vous en dire plus que ce vous ne le souhaiteriez : leurs origines, leurs saveurs, la composition des mélanges… vous ne repartirez pas seulement les mains, mais aussi la tête pleine… de rêves et d’histoires de café. Le café est notre passion, notre obsession et sous notre toît, il est toujours au coeur des conversations.

Joignez-vous à la conversation sur nos groupes Twitter et Facebook ! :-)

FORMATION

Le café pousse dans une multitude de pays différents. Tout comme le vin, chaque terroir produira des arômes qui lui seront propres. En plus du terroir, les méthodes de cueillette, de récolte, de séchage et de tri auront également des effets directs sur le goût du café. Enfin, l’espèce, la variété (type de grains) l’altitude à laquelle le cafetier pousse auront aussi des incidences sur les saveurs. Toutes ces variables occurent avant même le procédé de transformation de ce produit complexe : la torréfaction. Cette dernière est une ultime étape aussi critique que minutieuse : une quantité surprenante de paramètres influeront le résultat final lors de la dégustation (mais encore doit-il être servi dans les règles de l’art).

Saint-Henri micro-torréfacteur s’est donné comme mission de démystifier tout ce processus. Nous offrons une formation extensive obligatoire à tous les restaurants/cafés qui servent nos grains torréfiés afin de les outiller le mieux possible face aux clients de plus en plus curieux et exigeants.
Toutes les formations sont à la fois disponibles pour les particuliers et les professionnels/restaurateurs.
Voici quelques cours que nous offrons :

• De la cerise de café à la tasse : Atelier de dégustation de café le premier jeudi de chaque mois de 18h à 19h45.
  - une partie théorique afin de comprendre tous les éléments qui peuvent influencer sur le goût du café;
  - une partie pratique où l’on s’adonne à une séance de dégustation formelle;
  - un exercice d’association avec « Le nez du café ».
  - places limitées: maximum 8 personnes
  - 50$ incluant un sac de café de votre choix (valeur de 16$).

• Espresso à la maison : Atelier de formation le troisième jeudi de chaque mois de 18h à 19h45

Dans ce cours, donné par un formateur en espresso domestique chevronné, vous apprendrez à faire de l’espresso avec des techniques utilisées par les meilleurs baristas professionnels. En première partie, vous verrez les définitions modernes et classiques des breuvages, puis comment mesurer les ingrédients et variables afin de pouvoirs aisément retrouver vos recettes préférées.
En deuxième partie, vous explorerez les différents genres de machines et de moulins et apprendrez à les utiliser ensemble pour atteindre un espresso incroyabe à tout coup, ainsi qu’à diagnostiquer les problèmes d’extraction les plus fréquets.
Finalement, vous apprendrez comment faire monter le lait pour faire vous-même des lattés et cappuccinos délicieux, comme au café du coin.
- places limitées: maximum 8 personnes
- 50$ incluant un sac de café de votre choix (valeur de 16$).

FAQ:

• CLIQUEZ ICI pour vous inscrire via la boutique Web.
• Vous pouvez acheter un cours pour quelqu’un d’autre, mais vous devrez choisir la date puisque nos cours sont fortement contingentés.
• Nous n’offrons pas de certificats cadeau puisque nous devons connaître précisément le nombre de participants pour chaque cours.
• Si vous avez d’autres questions, veuillez nous écrire au infosainthenri@gmail.com

LIVRAISON

Saint-Henri micro-torréfacteur offre un service de livraison hebdomadaire à sa clientèle commerciale (restaurants, cafés, entreprises). Nous offrons une formation obligatoire à tous les commerces en restauration qui servent nos cafés. Nous parcourons la ville tous les jeudis pour livrer nos cafés fraîchement torréfiés en début de semaine.

Contactez-moi par courriel : infosainthenri@gmail.com ou par téléphone au 514.507.9696